瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，而蛋白质、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，常给人带来莫大的素肉满足 。就能让豌豆 、冻一冻豆也
| 水结冰时 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、 而这种定向纤维结构 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利。 |