因此 ，
横切运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横切
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
事实上，横切而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，受热时的回缩性也比较强 ，而如果是顺纹切的话 ，人的牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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